水分保持剤は、食品の品質を改善するという明らかな効果があります。たとえば、リン酸、リン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、トリポリン酸ナトリウム、および他の多くのリン酸塩は、鶏肉肉の処理中に元のジュースの損失を減らし、味を改善して収量を増加させるために、水性能力を増加させることができます。冷凍中の魚の劣化を防ぎ、圧痛を維持し、解凍の損失を減らすため。肉製品のリン酸塩は、肉の水を保持能力を維持し、接着を促進し、栄養素と肉の柔らかさを維持します。
肉の水貯留能力を改善するメカニズムは次のとおりです。
肉肉のpHを摂取して、肉タンパク質の等電点から逸脱するようにします(ph5.5)。
fien肉に金属イオンを変化させて、筋肉組織のタンパク質がカルシウムおよびマグネシウムイオンでキレートするようにします。
neion肉のイオン強度を混乱させ、筋肉タンパク質のまばらな状態への変換を支持します。
susmes筋タンパク質におけるアクチノグロブリンを拡張します。
リン酸塩の役割に加えて、リン酸塩は次のとおりです。卵が洗浄するために卵が劣化するのを防ぐために、卵の殻の洗浄に使用されます。果物や野菜の自然な顔料を安定させるために使用される果物や野菜の蒸しで。